Le razze bovine, in tutta la lunga storia del Parmigiano-Reggiano, sono cambiate nel tempo, per meglio arrivare a produrre un latte di eccellente qualità.

Tra le razze bovine antiche possiamo ricordarne principalmente tre, la rossa reggiana, la bianca modenese e la montanara, tre razze sicuramente ottime, ma ormai dimenticate. Attualmente si cerca di valorizzare la biodiversità di questi animali e la produzione di Parmigiano con questi latti speciali, ma la produzione è oramai minima e di nicchia. Tra le razze che si usano oggigiorno ci sono invece la Bruna Alpina e, primariamente, la Frisona.


La Rossa Reggiana presenta un mantello di color fromentino o formentino uniforme con gradazioni dal carico al chiaro più o meno attenuato nelle parti interne e inferiori degli arti, attorno agli occhi, al musello e alla faccia interna della coda. La sua statura è superiore alla media della specie e la taglia è medio-grande con tronco lungo e una solida base scheletrica e masse muscolari ben sviluppate.

La sua storia è molto lunga e anche molto dibattuta. La triplice attitudine lavoro-latte-carne della vacca Rossa Reggiana faceva sì che questa vacca venisse apprezzata per la sua versatilità oltre che  per la qualità di tutti i suoi prodotti. E' stata nei secoli scorsi, una razza perfetta per soddisfare i bisogni famigliari, ma con gli inizi del Novecento con lo sviluppo sempre più crescente dell'industria casearia si iniziò a cercare animali con produzioni lattifere che andassero al di là del semplice fabbisogno famigliare. Le Reggiane, allevate e alimentate spesso in maniera irrazionale, rispondevano comunque in maniera soddisfacente alle esigenze dell'epoca. Negli anni ’50 del Novecento la Rossa Reggiana era ancora regina indiscussa, ma questo primato si esaurì piano piano verso gli anni '80, quando, a causa della meccanizzazione della mungitura, questa razza ebbe un tracollo fino quasi ad estinguersi. 

Recentemente, grazie all’azione attiva del Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana, i capi di bestiame stanno aumentando considerevolmente per evitarne la totale estinzione.


La Bianca Modenese, tipica razza bovina caratteristica della provincia di Modena, è stata selezionata nel modenese e si è diffusa quasi esclusivamente nella nostra Provincia e in poche aree adiacenti (zona di Correggio nel reggiano, Oltre Po mantovano, alcuni comuni della pianura bolognese). 

Detta anche Carpigiana, si accertano le prime tracce di questa bovina a metà dell'800. Il declino di questa razza fu rapido a causa della poca produttività. Oggi gli esemplari di Modenese sono ridotti a poche centinaia, ma lo sviluppo della produzione del Parmigiano-Reggiano nel modenese, a cavallo tra ottocento e novecento, si è avuto proprio con il latte di questa razza. Le caratteristiche qualitative del latte di Bianca Modenese lo rendono infatti particolarmente idoneo per la trasformazione in Parmigiano-Reggiano, visto l'ottimo rapporto fra tenore di grasso e di proteine e l'alta qualità della sua caseina. Studi recenti inoltre sosterebbero un importante valore anticancerogeno del latte proveniente da questo esemplare.

La Provincia di Modena, con la collaborazione del Movimento Slow Food e dell'Associazione Provinciale Allevatori, ha promosso un progetto per la tutela della biodiversità animale attraverso il recupero e la valorizzazione della Bianca Modenese, che prevede la produzione di Parmigiano-Reggiano con solo latte di "Bianca". Per fare questo è stata stipulata una convenzione tra la Provincia, un Caseificio e alcuni Allevatori che ha consentito di iniziare la produzione: la prima forma di Parmigiano-Reggiano "di Bianca" è uscita dalla caldaia il giorno 4 aprile 2005. 


La Montanara, presente in tutte le provincie produttrici di Parmigiano-Reggiano, comprende una serie di sottorazze accumunate da una piccola corporatura, da grande resistenza fisica e dalla forte attitudine al lavoro, ma da una scarsa produzione di latte. Quello che ha reso questa razza apprezzata dell’alto Appennino era la sua capacità di resistere al denutrimento invernale.


La Bruna Alpina ha origine Svizzera ed è una razza che ha iniziato ad essere importata in Lombardia già dal Medioevo. La tradizione vuole che l’introduzione di questa razza nella zona del Parmigiano-Reggiano si registri verso la metà del XVIII secolo. Erano chiamate a Reggio Emilia vacche da latte “lugane” fin dall’inizio dell’800 e venivano valutate meno delle “nostrane” che, come la Reggiana, erano molto competitive sotto ogni aspetto.

Nonostante si sia diffusa molto nell'area del Parmigiano Reggiano, alla Bruna Alpina si imputavano principalmente tre carenze: una scarsa precocità; una ridotta produzione al primo parto e la mancanza di riproduttori maschi in grado di trasmettere con costanza l'attitudine lattifera. Tuttavia, le sue doti di rusticità, adattamento all'ambiente e attitudine al pascolo, La Bruna si è diffusa sempre più negli ambienti più poveri e difficili del Sud e delle Isole, tanto che dal 1981 la razza è denominata 'Bruna', abbandonando la qualifica 'Alpina' a significare la sua versatilità nei confronti di tutti gli ambienti zootecnici.


La Frisona è di certo oggigiorno la razza per eccellenza produttrice di Parmigiano-Reggiano, grazie all’elevata produzione di late e l’estensione e diffusione geografica che la rendono la più importante del mondo. Essa viene allevata, con maggiore o minore intensità, praticamente in tutti i continenti dove le esigenze agricole locali e le necessità sociali comportino la possibilità e a convenienza di produrre grandi quantità di latte per uso diretto o per le trasformazioni industriali. 

La razza Frisona, come suggerisce il nome, è originaria della regione olandese Frisia. L'Olanda è particolarmente vocata all'allevamento bovino da latte, grazie al clima mite, che consente la crescita del pascolo e più in generale delle essenze foraggere per buona parte dell'anno. Solitamente in questo paese il sistema di allevamento è semi-intensivo e gli animali sono condotti dalle stalle al pascolo e viceversa per buona parte dell'anno. Riconoscerla è molto semplice, è la classica vacca che si ravvisa attualmente nelle stalle emiliane, quella bianca pezzata di nero a noi tanto famigliare. Fece la sua prima apparizione sul comprensorio nel 1875 quando l’istituto Zanelli di Reggio Emilia si fece portare dall’Olanda un toro e due vacche Pezzate Nere (Frisone). 

Tra le due guerre la Frisona si è affermata nel territori del Parmigiano Reggiano, fino a diventare quasi l’unica razza atta alla produzione di questo e fu appunto da qui che iniziò la sua grande ascesa fino ai giorni nostri che vedono questa razza come la più diffusa a livello mondiale. Le grandi quantità di latte che riuscivano a produrre e la buona attitudine alle mungiture meccaniche hanno reso questa razza la migliore in assoluto sul mercato per la produzione del formaggio grana.

Nel 1955 si adottò ufficialmente per questa razza in Italia il nome “Frisona Italiana”.